好きこそ物の上手なれ。
熟達するには、楽しめるようになることが肝心。
楽しく勉強ができるように、
要点をわかりやすく解説するブログです。
この記事では、
調理師免許試験対策【食品衛生学①】暗記すべき要点まとめをお伝えします。
毎週金曜日に更新される記事をお読みいただき、
一発合格を目指しましょう。
\調理師免許の試験問題を毎日投稿中/
マーカー等色使いの説明赤文字 【最重要】語句の暗記を推奨 赤マーカー【最重要】内容の暗記を推奨 黄マーカー【重要】最重要ポイントの暗記完了後に暗記を推奨
暗記すべき要点まとめ
食品の安全と衛生
食品衛生法
対象は、食品、添加物、器具、容器包装、(赤ちゃんの)おもちゃ、洗浄剤。
食品安全行政機構
リスクコミニュケーション…食品の安全性に関する情報の公開、消費者等の関係者が意見を表明する機会の確保が行われる。
食品の腐敗
低温貯蔵法
食品を低温で保存し、微生物の活動を抑える方法
- 細菌を死滅させることはできない
乾燥法
食品を乾燥させて(水分活性を低くする)微生物が発育しにくい状態にして保存する方法
- 食品によって異なるが、大体水分を15%以下にするのが普通である。
塩漬け・砂糖漬け
塩、砂糖の濃度が高くなることで、食品中の水分の一部が結合水となり、水分活性が低くなることにより、微生物の増殖を抑える方法
酢漬け
pHが酸性に傾くことから微生物の発育を阻止する方法
燻煙法
肉類や魚類を一度塩漬けにした後、さらに木材をいぶして出る煙の中にかざし、加温して水分をある程度蒸発させると同時に、煙の成分を染み込ませて防腐する方法
びん詰め・缶詰法
食品を、びんや缶に詰めた後、加熱などで脱気し、すぐに密閉して加熱殺菌し保存する方法
- 缶詰の栄養上の欠点は、製造の際の加熱によりビタミンCが破壊されること
加圧加熱殺菌法(レトルト殺菌法;レトルト加熱釜殺菌法)
水蒸気または熱湯などの熱媒体を密封した殺菌装置(レトルト)により、大気圧以上に加圧し、100℃を超える温度で、缶、びん詰、レトルトパウチ食品(レトルト食品)などと加熱殺菌する方法
- 食品衛生法では一般的に、中心温度120℃で4分相当以上加熱を行うことになっている
食品添加物(保存料)による保存
- 保存料は、腐敗細菌の繁殖を防止するが殺菌力は非常に弱い。
無酸素状態による保存法
食品を無酸素状態にして、品質の劣化や好気性菌の増殖を抑えて、保存性を高める方法
- ボツリヌス菌などの嫌気性菌の増殖が抑えられない
紫外線照射法
紫外線を照射することによって殺菌する方法
- 強い殺菌力を持つが、効果は当面にとどまる。
放射線照射法
コバルト60などの放射性物質から放出される放射線のうち、ガンマ線を食品に照射して殺菌する方法
- わが国ではじゃがいもの発芽防止にのみ照射が評価されている
牛乳の殺菌法
低音保持殺菌法…65℃前後で30分間以上
高温短時間法…75℃で15秒間
超高温瞬間殺菌法…120〜150℃で数秒間(一般的:130℃前後で約2秒間
食中毒
サルモネラ属菌食中毒
- 保菌動物の肉や卵、鶏卵加工品を、加熱不十分のまま摂取して起こることが多い
腸管出血性大腸菌Ｏ157
- 腸管内で増殖した菌が産生するベロ毒素により、激しい腹痛と出血性大腸炎が起こる。
- 幼少時や高齢者が感染すると、腎臓障害を起こし死亡することもある。
セレウス菌食中毒
- セレウス菌には下痢型と嘔吐型があり、下痢型は熱に弱いが、嘔吐型は熱に強い
- 1度に大量の炊飯をしない。
- 米飯は常温で2時間以上放置しない。
- 焼き飯(チャーハン)などにするときは、加工までの時間を短くする。
ブドウ球菌食中毒
- 黄色ブドウ球菌は食品に付着すると、盛んに増殖しながらエンテロトキシンという毒素を産生し、これが食中毒の原因となる。
ボツリヌス菌食中毒
- 生後8ヶ月までの乳児が罹患する、乳児ボツリヌス症がある。(予防のため蜂蜜は満1歳まで使用しない)
ノロウィルス
- 冬期に生かきによる家庭内や集団給食施設での食中毒として起こる。
- 感染経路に不明な点が多い。
- ノロウィルスは、人の小腸のみで増殖する。
- 症状が消えてから3日以内は、ウィルスの排泄は検出されにくいが、回復して1週間が経過した患者の糞便から検出されることがある。
- 85〜90℃で90秒以上の加熱で不活化する。
- 次亜塩素酸ナトリウム200ppm(200mg/L)濃度で不活性化する。
- 消毒用アルコール、逆生石鹸に消毒効果は期待できない。
ヒスタミンによる中毒
- 顔面などの紅潮、頭痛、蕁麻疹用の発疹などの症状がある。蕁麻疹などのアレルギー症状とよく似ているので、アレルギー様食中毒とも言われている。
フグ
- 調理法が正しければ中毒の心配はない。
- フグの毒成分はテトロドトキシンといい、フグ全体に含まれているのではなく、内臓、特に卵巣に最も多い。
シガテラ中毒
- バラハタ、バラフエダイ、オニカマスなどの熱帯亜熱帯に生息する魚類の喫食によって起こる中毒
- 症状は、下痢、腹痛からドライアイスセンセーション(知覚異常)を生じる。
いしなぎ中毒
- イシナギの肝臓に多く含まれるビタミンＡにより、過剰症状が起こる
アブラボウズ中毒
筋肉に含まれる多量のトリグリセリド(約50%)により、腹痛、下痢が起こる。
じゃがいも
- じゃがいもには、通常毒性はないが、自家栽培の未成熟・小さく皮が緑色のものや、発芽時のの芽に、ソラニンやチャコニンという毒成分を持っている。
かびによる中毒
- 毒はマイコトキシンと呼ばれる。
- こうじかびが産生する一種でありアフラトキシンによる中毒がある。(発がん性が強い)
食中毒が起きた時の処理と注意
特に食品を直接取り扱う調理師は、食中毒が起きた場合、軽い場合でも保健所に知らせ、医師の診察を受けなければならない。
- 食中毒発生後24時間以内に保健所に届出する。
- 患者を診察した医師は、保健所へ届け出る義務がある。
関連問題
問1
食品衛生行政に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 農林水産省は、食品衛生法を所管している。
(2) 保健所は、食品衛生監視員が配置されている食品衛生行政の第一線機関である。
(3) 食品衛生監視員は、食品衛生関係営業施設等の監視・指導を行っている。
(4) 輸入食品監視指導では、検疫所で食品衛生監視員により書類審査・検査等が実施されている。
答え(1)農林水産省→厚生労働省と消費者庁
問2
食品の保存に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 塩漬けは、塩の濃度が高くなることで、水分活性が低くなることにされて微生物の増殖が抑えられる。
(2) 低温端殺菌法で殺菌した牛乳は、たんぱく質が変性せず、常温で長期保存(3ヶ月程度)が可能である。
(3) びん詰・缶詰法は、食品をびんや缶に詰めた後、加熱などで脱気し、すぐに密閉して加熱殺菌し保存する方法である。
(4) 缶詰で殺菌が不十分な場合、缶のなかで嫌気性菌が増えてガスが発生するため、穴を開けたときガスが漏れるようなものは危険である。
答え(2)
問3
食品が微生物によって腐敗・変敗しにくい条件として、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 0.6以下の水分活性
(2) 中性付近のpH
(3) 60%以上の水分
(4) 20〜40℃の温度
答え(1)
問4
牛乳の殺菌法に関する記述のうち、( )に入る語句の組み合わせとして適切なものを1つ選びなさい。
牛乳の殺菌法は3種類あり、(Ａ)は、65℃前後で30分間以上殺菌する方法である。日本では、牛乳の殺菌のほとんどが(Ｂ)で行われている。
(1) 低音保持殺菌法 ─超高温瞬間殺菌法
(2) 高温短時間法 ─低音保持殺菌法
(3) 高温短時間法 ─超高温瞬間殺菌法
(4) 超高温瞬間殺菌法─高温短時間法
答え(1)
問5
食中毒に関する記述のうち誤っているものを一つ選びなさい。
(1) 医師は、食中毒患者を診断した際には、直ちに保健所長に届け出なければならない。
(2) 食中毒では、一定の潜伏期間を経て、腹痛、嘔吐、下痢などの症状が生じ、なかには、死に至る場合もある。
(3) 重金属や食中毒などの人体に有害な化学物質を含む食品を喫食したことによる中毒は、食中毒には含まれない。
(4) 細菌性食中毒の原因となった食品では、色、香り、味に変化がないことが多く、安全な食品との区別が難しい。
答え(3)含まれない→含まれる
問6
食中毒の発生状況に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 細菌性食中毒が7〜9月に多いのは、高温多湿の気候によるものである。
(2) 自然毒食中毒は、季節とは関係なく発生する。
(3) 化学性食中毒は、有害な化学物質の摂取によって起こる。
(4) ウイルス性食中毒は、ノロウィルスによる発生が多い。
答え(2)
問7
サルモネラ属菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 保菌動物の肉、卵、鶏卵加工品を、加熱不十分のまま摂取することで起こることが多く、ゴキブリ、ハエ、家畜からの汚染もある。
(2) この菌は熱に強いため、90℃以上で2分間以上加熱しなければ死滅しない。
(3) 他の食中毒に比べ、激しい腹痛と下痢、または発熱も多く、症状が重く経過も長い。
(4) 野菜サラダやあん類などからの発生もある。
答え(2)熱に強い→熱に弱い
問8
大腸菌に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) すべての大腸菌が、人に対して病原性を示す。
(2) 病原性大腸菌は、低温に強く、家庭の冷蔵庫で生き残る気もある。
(3) 病原性大腸菌の中では、毒素を産生するものはない。
(4) 腸管出血性大腸菌O157は、家畜、ペットの腸管内に存在し、保菌率は鶏が高い。
答え(2)
問9
腸管出血性大腸菌O157による食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 100個程度の菌量でも食中毒を引き起こすことがある。
(2) 産生する毒素により、食中毒を引き起こすことがある。
(3) 食中毒の潜伏期間は、数分間〜1時間とされている。
(4) 過去の食中毒の原因食品に、生の牛肉がある。
答え(3)潜伏期間は3〜5日
問10
セレウス菌に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) セレウス菌による食中毒には、下痢方と嘔吐方があり、下痢型の毒素は嘔吐が他の毒素と比べて熱に弱い。
(2) セレウス菌による食中毒の原因食品は、魚介類が多い。
(3) セレウス菌による食中毒予防のために、米飯は常温で2時間以上放置しない。
(4) セレウス菌は、土壌、河川、植物などに生存している。
答え(2)魚介類→穀物
問11
おにぎりを食べて約3時間後に多数のものが吐き気や嘔吐を起こしたが、発熱の症状はなかった場合、最も疑われる食中毒として正しいものを1つ選びなさい。
(1) ボツリヌス菌食中毒
(2) サルモネラ菌食中毒
(3) ウェルシュ菌食中毒
(4) 黄色ブドウ球菌食中毒
答え(4)
問12
ボツリヌス菌による食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) ボツリヌス菌は、好気性菌である。
(2) ボツリヌス菌は、芽胞を形成しない。
(3) ボツリヌス菌による食中毒の過去の原因食品に、真空包装されたからしれんこんがある。
(4) ボツリヌス菌は、毒素を産生しない。
答え(3)
問13
ノロウィルスに関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 消毒にはアルコールが効果的である。
(2) ノロウィルスによる胃腸炎の症状が回復した後は、患者からのウィルスは排出されない。
(3) ノロウィルス感染症予防にはワクチン接種が有効である。
(4) 潜伏期間は通常24〜48時間である。
答え(4)
問14
自然力による食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 事件数や患者数は、細菌性食中毒より少ない。
(2) 動物性自然毒は、主に獣肉類に由来する。
(3) ふぐの有毒成分は、サキシトキシンである。
(4) 青梅の主な中毒症状は、下痢である。
答え(1)
問15
有毒植物と間違いやすい野菜や山菜の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
有毒植物と間違えやすい野菜や山菜の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) スイセン ─ニラ
(2) トリカブト ─キュウリ
(3) イヌサフラン ─ギョウジャニンニク
(4) チョウセンアサガオ─ゴボウ
答え(2)キュウリ→ニリンソウ
問16
動植物と有毒成分の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) ムラサキイガイ─テトラミン
(2) テングダケ ─ムスカリン
(3) トリカブト ─アコニチン
(4) バラハタ ─シガトキシン類
答え(1)テトラミン→オカダ酸、ジノフィシストキシン
問17
動物性自然毒による食中毒の原因食品とその原因物質の組み合わせのうち、適切でないものを1つ選びなさい。
(1) フグ ─テトロドトキシン
(2) イシナギ ─トリグリセリド
(3) アサリ ─ベネルピン
(4) オニマカス─シガトキシン
答え(2)トリグリセリド→ビタミンＡ(過剰症)
問18
食中毒発生時における営業者の保健所に対する対応として、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 保健所に速やかに報告する。
(2) 食品衛生監視員の調査には、積極的に協力する。
(3) 原因と思われる食品・食材は直ちに破棄する。
(4) 保健所の調査において、施設の不備が見つかった場合は、その指示に従う。
答え(3)破棄→保存し、速やかに調査者に提供
まとめ
この記事では、
調理師免許試験対策【食品衛生学①】暗記すべき要点まとめをお伝えしました。
こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。
次回、調理師免許試験対策【食品衛生学②】暗記すべき要点まとめは、下記リンクからご覧いただけます。
引き続き、試験対策に取り組まれる方は
- こちらのページをブックマーク
- ブログ名【すきうまブログ】を覚えて、検索
どちらかをおすすめします。
毎週金曜日に更新される要点まとめ記事をお読みいただき、一発合格を目指しましょう。
コメント