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令和5年度第1回調理師試験問題│栃木県│解答速報をお伝えします。
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解答速報
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解説
問1
次の公衆衛生に関わる統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 人口静態統計は、戸籍法に基づく出生届、死亡届、婚姻届、離婚届、死産の届出に関する規定に基づく死産届を下にして作られている。
→人口動態統計
(イ) 有訴者率は、3年に1度実施される患者調査により把握されている。
→国民生活基礎調査(大規模調査)
(ウ) 0歳の平均余命は、平均寿命と呼ばれ、衛生指標として利用されている。
→正しい
(エ) 年齢調整死亡率は、人口の高齢化に伴い、昭和58年ごろから緩やかな上昇傾向を示している。
→死亡率(粗死亡率) 年齢調整死亡率は緩やかな低下傾向を示している
問2
次の産業保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(エ) ストレスチェックは、地域保健法の改正により義務化されたものである。
→労働安全衛生法
問3
次の食欲対策に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 食育対策は、食育基本法が創設された際は消費者庁が所管していたが、平成28年より厚生労働省が所管している。
→内閣府、農林水産省
(イ) 第4次食育推進基本計画の計画期間は、おおむね10年間である。
→おおむね5年間
(ウ) 第4次食育推進基本計画では、「「新たな日常」やデジタル化に対応した食育の推進」を重点事項の1つとしている。
→正しい
(エ) 第4次食育推進基本計画では、令和7年度までに、朝食を欠食する国民を若い世代で20%にすることを目標値としている。
→15%以下
問4
次の公害に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 大気汚染物質の主なものには、一次汚染物質として光化学オキシダント、二次汚染物質として窒素酸化物、硫黄酸化物等がある。
→一次汚染物質…窒素酸化物、硫黄酸化物、二次汚染物質…光化学オキシダント
(イ) 窒素酸化物(ＮＯx)は、刺激性があり、慢性気管支炎や肺気腫を起こす。
→正しい
(ウ) 水俣病の原因物質は、カドミウムである。
→メチル水銀
(エ) ＤＯ(溶存酸素量)の増加は、水質汚染の原因となる。
→減少
問5
次の「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」(感染症法)で規定される感染症のうち、就業制限が適用されないものはどれか。
(イ) 後天性免疫不全症候群
→5類感染症に分類されるため就業制限は適応されない。
問6
次の感染症と媒介昆虫等の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
(ア) ジカ熱 ─ダニ
→蚊
(イ) つつが虫病 ─シラミ
→ダニ
(ウ) 発しんチフス─ハエ
→シラミ
(エ) ペスト ─ノミ
→正しい
問7
次の疾病に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 一般に、疾病の発生に影響を与える要因として、ストレスなどの外部環境要因は含まれない。
→含まれる
(イ) 疾病予防対策の三次予防とは、疾病を未然に防ぐもので、健康教育や予防接種がある。
→一次予防
(ウ) 令和3年における最も多い死因は、心疾患である。
→悪性新生物
(エ) 喫煙は、がんや心疾患などの危険因子である。
→正しい
問8
次の調理師法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 調理師の免許を受けようとするものは、申請書に厚生労働省で定める書類を添付して、これを本籍地の都道府県知事に提出しなければならない。
→住所地
(イ) 調理師は、名簿の登録事項に変更が生じたときは、免許を与えた都道府県知事に対し、名簿の訂正を申請することができる。
→正しい
(ウ) 都道府県知事は、罰金以上の形に処せられた者に対して、調理師の免許を与えないことがある。
→取り消すことができる
(エ) 調理の業務に従事する調理師は、毎年4月1日現在における氏名、住所等を就業地の都道府県知事に届け出なければならない。
→2年ごとに12月31日現在における
問9
次の廃棄物処理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(ア) 「資源の有効な利用の促進に関する法律」(資源有効利用促進法)では、主に魚、肉、果物、野菜を対象資源としている。
→パソコン、小型二次電池、自転車など
問10
次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 薄力粉は中力粉に比べてタンパク質の含有量が多い。
→少ない
(イ) 小麦粉は、タンパク質の多いものほど粘り気が弱くなる。
→少ない
(ウ) 強力粉は、グルテンが多く、パンの原料に適している。
→正しい
(エ) うどんは、一般的に、セモリナ粉と言われるデュラム小麦を原料とした強力粉が使われている。
→パスタ
問11
次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 鶏卵には、ビタミンＣは含まれない。
→正しい
(イ) 卵黄、卵白、乱獲の重さの割合は、6:3:1である。
→3:6:1
(ウ) 鶏卵の脂質の99%以上は卵白に含まれる。
→卵黄
(エ) 卵黄、卵白は、ともに60℃で完全に凝固する。
→卵黄:65〜67℃、卵白:70〜80℃
問12
次の野菜類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(ア) 淡色野菜の主なものは、キャベツ、きゅうり、ごぼう、ナスなどである。
→正しい
(イ) にんにく、ねぎ、たまねぎなどの特有の刺激臭は、揮発性の硫化アリル類に起因する。
→正しい
(ウ) 原則として、可食部100グラムあたりのカロテンを600μg以上含む野菜は、緑黄色野菜である。
→正しい
(エ) だいこんには、たんぱく質分解酵素であるアミラーゼ(ジアスターゼ)が含まれる。
→でんぷん
問13
次の乳及び乳製品に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 牛乳は、良質なタンパク質を含むが、鉄とビタミンCはごく微量である。
(イ) 牛乳に含まれるカルシウムとリンの比率は1:0.5である。
(ウ) バターは、牛乳にレンネットを加え、ガゼインを凝固させたものである。
(エ) チーズは、タンパク質やカルシウムを含むが、ビタミンＡやビタミンB2は含まない。
問14
次の動物性油脂に関する記述のＡ〜Ｄに当てはまる語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
動物性油脂は、豚脂(ラード)、牛脂 (ヘッド)、(バター)、(魚油)などがある。このうち、(魚油)は、多価不飽和脂肪酸を多く含むので、他の動物性油脂とは区別される。
問15
次のうち、食品表示法により、栄養成分表示として義務付けられているものはどれか。
(ア) 熱量(エネルギー)
問16
次の食事バランスガイド(平成17年厚生労働省・農林水産省)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(イ) 「コマ」をイメージして描かれており、主食、副菜、主催、果物の4つに区分されている。
→主食、副菜、主菜、牛乳・乳製品、果物の5つに区分されている。
問17
次の糖尿病とその食事療法に関する記述のうち誤っているものはどれか。
(イ) 糖尿病には1型と2型があり、国内の糖尿病患者の多くは1型である。
→2型
問18
次の食物繊維に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) ヒトの消化酵素で分解される炭水化物の1つである。
→分解されない
(イ) 水溶性食物繊維は、コレステロール低下作用がある。
→正しい
(ウ) 日本人の食事摂取基準(2020年版)では、食物繊維の摂取目標量を18〜64歳の男性7.5g/日、女性6.5g/日としている。
→男性21g/日、女性18g/日
(エ) 動物性食物繊維には、エビ・カニの殻の成分であるペクチンがある。
→キチン
問19
次のたんぱく質(アミノ酸)に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 卵・乳・肉類には、穀物、豆類などに不足するリシン(リジン)を多く含む。
→正しい
(イ) 体内で合成できない20種類のアミノ酸を不可欠アミノ酸(必須アミノ酸)という。
→9種類
(ウ) たんぱく質の価値(栄養価)を示す指標の1つとして、アミノ酸価(アミノ酸スコア)があり、最も多く含まれるアミノ酸を第一制限アミノ酸という。
→最も不足する
(エ) アミノ酸は、炭素、水素、酸素、リンで構成されている。
→窒素
問20
次のホルモンに関する記述のうち正しいものはどれか。
(ア) グルカゴンは膵臓から分泌され、血糖上昇作用がある。
→正しい
(イ) ガストリンとセクレチンは、副腎皮質から分泌される。
→ガストリン─胃・十二指腸、セクレチン─十二指腸
(ウ) 成長ホルモンは、たんぱく質の分解と燃焼を促す。
→合成と蓄積
(エ) インスリンは、胃幽門から分泌される。
→膵臓
問21
次の無機質と主な欠乏症の組み合わせのうち正しいものはどれか。
(ア) ナトリウム─血圧上昇
→低下
(イ) ヨウ素 ─甲状腺機能亢進症
→発育不全、クレチン病、甲状腺腫、甲状腺機能低下症
(ウ) 亜鉛 ─皮膚炎
→正しい
(エ) リン ─味覚障害
→腎機能低下、副甲状腺機能亢進症
問22
次のカルシウムに関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 体内カルシウムの約10%が体液や血液中に存在している。
→約1%
(イ) カルシウムの欠乏は、壊血病の原因となる。
→ビタミンＣ
(ウ) ビタミンＤは、カルシウムの吸収を高める。
→正しい
(エ) リンとカルシウムの望ましい摂取比率は、2:1とされている。
→1:1
問23
次の食物アレルギーに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(エ) 乳幼児では、鶏卵、牛乳、大豆が3大原因食品である。
→小麦
問24
次の炭水化物の消化に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 消化酵素を含む消化液には、唾液、胃液、胆汁がある。
→胆汁は、脂質の消化吸収に重要な役割を果たしている
(イ) 唾液に含まれるペプシンは、でんぷんをデキストリンに分解する作用がある。
→プチアリン
(ウ) マルターゼは、小腸などにおいて麦芽糖を2分子のブドウ糖に分解する作用がある。
→正しい
(エ) ブドウ糖は、大腸で吸収され、肝臓を経てグリセリンとして各組織に運ばれる。
→血糖
問25
次の腸管出血性大腸菌を原因とする食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 潜伏期間(原因となる食品を食べてから発症までの期間)は3〜5時間である。
→3〜5日
(イ) 腎臓障害(溶血性尿毒症症候群:HUS)により死亡することもある。
→正しい
(ウ) 動物の腸管内に存在するため、食肉のみが原因食品となる。
→原因食品は様々である
(エ) 一般的に、人が発症するには100万個以上の菌数を必要とする。
→少量の菌(約100個)
問26
次の細菌のうち、鶏の刺身を食べた約3日後に、下痢、腹痛、発熱などの食中毒症状を起こした場合、原因として最も疑われるのはどれか。
(ア) カンピロバクター・ジェジュニ/コリ
→潜伏期間:2〜5日、主な症状:下痢・腹痛・発熱、感染源:鶏の刺身等
問27
次の食中毒の原因となる細菌及びウィルスに関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) ウエルシュ菌(ウェルシュ菌)は腸管内で生成するベロ毒素による食中毒を引き起こす。
→腸管出血性大腸菌O157の説明である
(イ) 黄色ブドウ球菌が産生する毒素(エンテロトキシン)は、75℃1分の加熱により無毒化される。
→エンテロトキシンは熱に強く、無毒化されない
(ウ) 腸炎ビブリオは、土壌に生息する通性嫌気性の芽胞形成菌である。
→海水域
(エ) ノロウィルスは食中毒の症状が消失して1週間が経過した患者の糞便から検出されることがある。
→正しい
問28
次の寄生虫及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) アニサキスの幼虫は、−20℃24時間以上の冷凍貯蔵で死滅する。
→正しい
(イ) クドア・セプテンプンクタータによる食中毒の主な症状は、皮膚爬行症である。
→急な激しい下痢・嘔吐
(ウ) サルコシスティス・フェアリーは、人に寄生し、主に筋肉痛を引き起こす。
→人には寄生しない、一過性の下痢・嘔吐
(エ) 旋毛虫による食中毒は主に魚介類の生食が原因となる。
→熊肉
問29
次の自然毒による食中毒の原因食品とそれに含まれるものは有毒組み合わせのうち、正しいものはどれか。
(ア) バラフエダイ─シガトキシン
→正しい
問30
次の物質名と食品添加物の種類(用途)組み合わせのうち、正しいものはどれか。
(ア) アスパルテーム ─保存料
→甘味料
(イ) 安息香酸 ─着色料
→保存料
(ウ) L-アスコルビン酸─甘味料
→栄養強化剤
(エ) クエン酸 ─酸味料
→正しい
問31
次の化学薬品のうち、ノロウィルスの不活化に最も有効なものはどれか。
(ア) 200ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液
→正しい
(イ) 70%消毒用エタノール溶液
(ウ) 0.1%逆性石けん溶液
(エ) 3%クレゾール石けん溶液
問32
次の食品の保存法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 塩漬け法は、食品中の成分活性が高くなることにより、微生物の増殖が抑えられる。
→低く
(イ) 保存料を使用する方法だが、非常に高い殺菌力で腐敗細菌の増殖を防止する。
→非常に弱い
(ウ) 放射線照射法は国内では、たまねぎ、にんにくの発芽防止の目的での使用のみが認められている。
→じゃがいも
(エ) 加圧加熱殺菌法は、一般的に中心温度が120℃で4分相当以上の加熱を行う方法である。
→正しい
問33
次の鶏の液卵に関する記述のＡ〜Ｄに当てはまる語句の組み合わせとして正しいものはどれか。
食品衛生法では、鶏の液卵の成分規格として、(殺菌液卵)は(サルモネラ属菌)陰性(25g当たり)、(未殺菌液卵)は細菌数(100万/g)以下と規定されている。
問34
次のヒスタミンによる食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) ヒスタミンは、白身の魚肉に多く含まれているヒスチジンから、ヒスタミン生成菌により生成される。
→赤身
(イ) ヒスタミンによる食中毒の症状は、アレルギー症状とよく似ている。
→正しい
(ウ) ヒスタミンは、一般的な調理による加熱で分解される。
→加熱調理では分解されない
(エ) ヒスタミン生成菌は大量に増殖することにより腐敗臭を発生させる。
→腐敗臭は発生させない
問35
次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(ア) 厚生労働大臣又は都道府県知事は、食品衛生法に違反した営業者に対し、食中毒の発生や違反の程度によっては、営業許可を取り消し、又はその営業の全部もしくは1部を禁止し、もしくは期間を定めて停止することができる。
→正しい
(イ) 飲食店営業等を営もうとするものは、都道府県知事の許可を受けなければならない。
→正しい
(ウ) 原則、すべての食品等事業者は、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理を実施することが求められている。
→正しい
(エ) すべての飲食店営業等の営業者は、食品衛生管理者をおかなければならない。
→乳製品、食肉製品、マーガリン、添加物などの製造又は加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とするものの製造又は加工を行う営業者
問36
次の農薬に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 農薬は、食品中に残留し、人体に有害な影響を与える恐れがあるため、食品安全基本法により残留基準が定められている。
→食品衛生法
(イ) ポジティブリスト制度は、人の健康を損なうおそれのない量を一律基準0.1ppmとして設定している。
→0.01ppm
(ウ) DDTなどの有機塩素系農薬は、環境中での残留性が高く、植物・動物体内に蓄積されやすく、生物濃縮が起こりやすい。
→正しい
(エ) ガルバメート系農薬であるメタミドホスは、毒性が強く、国内では使用が禁止されている。
→有機リン系
問37
次の令和3 (2021)年の国内における食中毒の発生状況に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 細菌性食中毒の事件数で最も多いのは、カンピロバクター・ジェジュニ/コリによるものである。
→正しい
(イ) 患者数が最も多い食中毒は、アニサキスによるものである。
→細菌やノロウイルスの患者数が多い。
(ウ) ノロウィルスによる食中毒事件数は、6月が最も多い。
→12月
(エ) 細菌性食中毒による死者は、確認されていない。
→1人確認されている。
問38
次の記述のうち、大量調理施設衛生管理マニュアルに規定されている重点管理事項として、誤っているものはどれか。
(ア) 食品並びに移動生の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から30cm以上の場所で行うこと。
→60cm
問39
次のうち、HACCPシステムにおける7原則として、誤っているものはどれか。
(エ) フローダイアグラムについての現場検証
→7原則にない
問40
次の洋式別調理の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(イ) 様式調理(西洋料理)は、ヨーロッパ発祥の調理形式であり、多種類の料理を大皿で食卓に並べ、自由に取り分ける供食法である。
→中国料理の説明である
問41
次のうち、化学的調理操作に分類されないものはどれか。
(ウ) 浸漬
→物理的調理操作に分類される
問42
次の包丁による食品の切り方に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) もち、のり巻き、ケーキなどを切るときは、刃をよく乾燥させ、摩擦を少なくする。
→湿らせて
(イ) 日本料理の飾り切りは、むき物と呼ばれている。
→正しい
(ウ) ふろふき大根における隠し包丁では、輪切りにした大根の表面を除き、斜め格子状に切り目を入れる。
→十文字
(エ) 魚の3枚おろしは、包丁を中骨に添わせて、上身と下身(中骨付き)におろすことをいう。
→2枚おろしの説明である
問43
次の食品の冷凍と解凍に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(ア) 生食用の冷凍魚介類は、鮮度を保つため、極力短時間で解凍する。
→低温で時間をかけて
問44
次の調理品とその加熱調理の適用の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
(ア) コーヒー(ドリップ)─65℃
→85〜95℃
(イ) すまし汁、味噌汁─80℃
→正しい
(ウ) 茶碗蒸し、卵豆腐─140〜150℃
→85〜90℃
(エ) 焼肉、ソテー ─160〜170℃
→230℃
問45
次の加熱調理操作に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 湿式加熱は、水を主な熱媒体とし、温度の保持が困難であり、材料内の温度差が大きくなる。
→容易、小さく
(イ) 熱源上で単に食品を支えるだけの器具(串、網など)は、中間体と言われる。
→中間体は、温度の急変を防ぎ、熱源からの加熱方向を調節し、ときには上限温度を設定して温度制御を容易にするものである。(例えば水など)
(ウ) 熱の移動の形式の1つである伝導は、熱源から出る赤外線エネルギーが、熱媒体を介さず食品に吸収され、熱エネルギーに変化する現象である。
→誤りである
(エ) 衣による揚げ油の適温の判定を行う際には、衣の1滴を油中に落とし、その浮き沈みで判断することができ、低温の時ほど鍋底まで沈んでいく。
→正しい
問46
次の調味料に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 加工食品や料理において、適度と感じる食塩の濃度は約0.85%と言われている。
→正しい
(イ) 砂糖は、食塩の約4倍の速度で食品内に浸透する。
→食塩が、砂糖の約4倍の速度で食品内に浸透する。
(ウ) 食酢は、でんぷんの老化を防ぐ。
→砂糖
(エ) みりんは、うるち米に米麹を加え熟成させたもので、その甘みは主にマルトースによるものである。
→グルコース
問47
次のうち、出刃包丁として、正しいものはどれか。
(ウ) 出刃包丁
問48
次の鍋材質のうち、熱伝導率の高い順番として正しいものはどれか。
(ウ) 銅>アルミニウム>鉄>ステンレス
問49
次の味に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 甘味、酸味、塩味、苦味、辛味は、5つの基本味とされている。
→うま味
(イ) 味蕾は、下の前方部にのみ存在するので、料理の味見では、舌の前方に乗せ、時間をかけて味わう必要がある。
→口全体に含ませ、素早く
(ウ) わさびの辛味は、素早くすりおろすことで強まる。
→ゆっくり
(エ) 酸味は、甘味を引き立てて塩味を穏やかにする効果を持つ。
→正しい
問50
次の調理による食品成分の変化に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 油脂は、酸化により分解されると、色が薄くなり、粘りが出る。
→色が濃くなり、不快な匂いと刺激性の味を持つようになる
(イ) 繊維は、アルカリで何かするので、山菜や野草を茹でるときには、重曹0.2〜0.3%加えると良い。
→正しい
(ウ) 無機質は、調理で破壊されるため、注意をしないと欠乏症を起こしやすい。
→破壊されることはない
(エ) 食品中のビタミンCは、空気中の酸素により酸化されやすいが、加熱により酸化を抑制できる。
→促進される
問51
次の献立に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(ウ) 病院における一般職(一般治療食)は、疾病の治療を行うなどの目的があるため、、栄養素が制限されている。
→特別食(特別治療食)の説明である
問52
次の小麦粉の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(ウ) 小麦粉に水を加え拡販すると、小麦の炭水化物が水を吸収して分子が絡み合い、グルテンを形成する。
→たんぱく質
問53
次の獣鳥肉類の調理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 肉の軟化の方法としては、筋繊維に沿って切る、短時間の加熱にするなどがある。
→対して直角に、長時間
(イ) ひき肉にすると、脂質が酸化しにくく、劣化の進みが遅くなる。
→酸化しやすく、早く
(ウ) 牛肉は、通常、食肉処理直後、冷蔵で3〜4日の軟化・熟成をしたものが最も食べごろである。
→7〜13日
(エ) 肉のたんぱく質は、一般的に60℃付近で凝集・凝固が起こる。
→正しい
問54
次の天然色素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(ウ) れんこんやごぼうをすでにると色が白くなるのは、アントシアニンによるものである。
→フラボノイド
問55
次の食塩に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) たんぱく質の熱凝固を促進する作用がある。
→正しい
問56
次の給食の献立と食事管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(ア) 不特定多数人を対象に継続的に供給される食事を給食という。
→特定多数人
(イ) 食品構成に基づいて献立を決めるため、料理の組み合わせが固定される。
→これはある期間の平均的な目安であり、料理の組み合わせは毎日変化する
(ウ) 嗜好の異なる多くの人に適合する味付けを考慮する。
→正しい
(エ) 1日3食の給食では、勤務体制等から夕食の提供時間が遅くなりがちである。
→早く
問57
次の大量調理の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(ア) 加熱中の蒸発率が高いため、加える水(だし汁)の量が多い。
→低い、少ない
問58
次のうち、日本における令和3(2021)年度の食料自給率について、供給熱量自給率の概算値として、正しいものはどれか。
(ウ) 38%
問59
次の日本におけるエスニック料理とその起源となる国の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
(ア) ドネルケバブ─ブラジル
→トルコ
(イ) ナシゴレン ─インドネシア
→正しい
(ウ) タコス ─トルコ
→メキシコ
(エ) シュラスコ ─インド
→ブラジル
問60
次に日本の行事と主な行事食の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
(イ) 端午の節句─はまぐりの吸い物
→柏餅、ちまき
次回予告
この記事では、
令和5年度第1回調理師試験問題│栃木県│解答速報│解説をお伝えしました。
こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。
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