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調理師免許試験対策【調理理論①】暗記すべき要点まとめをお伝えします。
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暗記すべき要点まとめ
調理の意義と目的
調理の意義
食品材料に調理操作を加え食物に変えることは、ほかの動物にない、人間だけの行為である。
調理と加工
加工食品と調理した食物の区別が次第になくなり、持ち帰り弁当のように盛り付けまで済ませた調理済み食品も普及してきた。
しかし、不特定多数を対象に主に保存・流通性を追求する加工と違って、特定の人々を対象に食事計画(献立作成)から食卓構成(盛り付け、配膳)までを総合的に考える調理の仕事が消える事は無い。
調理の種類と特徴
和式調理(日本料理)
魚を主材料とするため、鮮度と季節性を大切にする、素材中心の料理である。
洋式調理(西洋料理)
ヨーロッパに発祥した調理の形式である。
加熱法とスパイスやソースの組み合わせが料理のポイントになる。
中国式料理(中国料理)
多種類の料理は大皿で食卓に並べ、自由に取り分ける。
水戻しと煮物の技術を中心に、味付けを重視する料理が完成した。
調理操作
エマルション
水と油のようにまず利用の2つの液体を、攪拌などにより、強制的に混合させると、水の中に油が分散した状態、あるいは油の中に水が分散した状態となりこれを乳化と言う。この乳化したものをエマルションという。
調理で用いる食品の切り方
和洋中国3洋式の食品の切り方で、同じ内容のものがある
(和)─(様)─(中)
せん切り─ジュリエンヌ─絲(スウ)
寒天、ゼラチン、カラギーナンの凝固
寒天は0.5〜1%以上、ゼラチンは2〜3%以上の濃度になると、冷やせば凝固してゼリー状になる。
冷凍食品の解凍
刺身のように、生食する冷凍魚介類は、組織の破壊や汁の流出が起きないよう、なるべく低温で時間をかけて解凍する。
調理冷凍食品や衣をつけたフライは、凍ったまま焼いたり蒸したりあげたりするほか、電子レンジによる解凍調理を行う。
青菜類は色を保持するため、ブランチングと言って、ごく短時間に60℃以上の熱を加え、酵素を失活させなければならないので、生食用の冷凍品というものはない。
揚げ物の温度管理
揚げ物の温度は160〜190℃、特に180℃前後が適温とされる。
揚げ物のコツは温度管理にある。
このため、原則として厚手の揚げ鍋とたっぷりの油を用意し、少しずつタネを入れるようにして温度の急変を防ぐ。
衣による揚げ温度の判定
油の適温は、衣の1粒油中に落とし、その浮き沈みで判断することができる。
① 160℃─下まで沈み、ゆっくり浮き上がる
② 170℃─なかほどまで沈み、すっと浮き上がる
③ 180℃─少し沈み、すぐに浮く
④ 200℃─沈まずに表面に散る
揚げ物の吸油量
普通の衣付きの揚げ物は、揚げ終わったとき約20%の水分が蒸発し、5〜15%の油を吸収している。
加熱調理の適温
- 緑茶進出(玉露)…65℃
(煎茶) …70〜90℃
- すまし汁、味噌汁…80℃
調理器具
鍋材質の熱伝導
銅>アルミニウム>鉄>ステンレス>チタン>耐熱ガラス>陶器>ホーロー
⚠️熱伝導が高い順である
調理施設・設備
空調・換気設備
- 調理室内の温度は25℃以下、室内湿度は80%以下が望ましい
- 換気設備には、排気フード、排気ダクト、ファン(扇風機)などがある。
食品中の主な香気成分
まつたけ ─桂皮酸メチル
にんにく ─ジアリルジスルフィド、アリシン
かんきつ類─リモネン、シトラール
魚 ─トリメチルアミン(生臭み)
味
食品中に含まれ、味としての刺激を与える物質を呈味物質と言う。
味の種類は、甘味、酸味、塩見、苦味の4つが基本味とされ、すべての味は、この4つの味の組み合わせで得られると考えられていた。現在では、うま味(昆布、かつお、うまみ調味料等の味)を加えて5つの基本味と考えるようになった。
- 甘味…30〜40℃で最も強く感じる。
- 塩味…高温で弱く、温度が下がると強く感じる。
- 酸味と苦味…常温(15℃)で強く、温度の上昇に伴い弱く感じる。
味の相互作用
対比効果
- 甘みと塩味…餡に塩
- うま味と塩味…だし汁に塩
抑制効果
- 苦味と甘味…コーヒーと砂糖
- 酸味と甘味…レモン果汁と砂糖
- 塩味とうま味…塩辛中の塩とうま味
相乗効果
- うま味とうま味…グルタミン酸とイノシン酸
- 甘味と甘味…砂糖と他の甘味料
天然色素
クロロフィル系─緑色野菜、未熟な豆、海藻、一部の果物
カロテノイド系─柑橘類、にんじん、唐辛子、かぼちゃ
アスタシン─甲殻類(カニ、エビなど)
アントシアン系─果物、シソ、ナス、黒豆
フラボノイド系─大豆、小麦、れんこん、ごぼうなど
ミオグロビン─肉、赤身の魚(熱凝固温度は60〜70℃で、この温度を過ぎると肉や魚は色が変わり味が引き締まって濡れた状態になる。)
脂質
バターは28〜36℃、ラードは28〜40℃で溶けるので、口に入れるとその体温で何かするがヘッドの融点は40〜50℃で入れて固まると口に入れても溶けない
炭水化物─でん粉
水分を含んだまま放置すると、やがてβ-でん粉に近い状態に戻り、生の状態に近づく。これを老化と言う。
- じゃがいもでん粉─片栗粉として料理もとろみ付けに利用される
- コーンスターチ─とうもろこしのでん粉
- キャッサバでん粉─タピオカ
炭水化物─繊維
山菜や野草を茹でる時、重曹0.2〜0.3%を加えると良い。煮豆に重曹を加えると、表皮の繊維が軟化し、黒豆は色も鮮やかになる。
献立作成
主な治療食
疾病 制限するもの
腎臓病 ─食塩、水分、たんぱく質
糖尿病 ─総エネルギー
肝臓病 ─動物性脂質、アルコール類
高血圧症─食塩、動物性脂質、総エネルギー、アルコール類
調理技術
豆類
煮豆を作るとき、大豆は少なくとも一夜水に浸漬して10分膨張させてから加熱するが、あずきは、洗ったらすぐに気にかけて、初めから緩やかに加熱して商品を柔らかくする。
卵類
・卵白は、57〜58℃で凝固し始め、65℃ではまだ流動性を保ち、70℃でほぼ凝固するが、80℃以上にならないと完全には凝固しない。
・卵黄は、65℃を過ぎるとほとんど凝固する。
・65〜70℃の湯の中に20〜30分保つと、卵黄はほぼ固まり、卵白の方がどろどろした、いわゆる温泉卵ができる。
野菜類
れんこん、ごぼうなど、空気中の酸素で褐変しやすい野菜は、切ったらすぐ水につけるとアク抜きにもなる。煮るときに酢を加えると、褐変が止まるだけでなく、フラボノイドも無色になるので白く煮上がる。
関連問題
問1
和式調理(日本料理)の特徴に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 牛、豚、鶏、羊などの肉を主材料とする。
(2) 1人ずつの食膳を構成する。
(3) 鮮度と季節性を大切にする。
(4) 視覚的要素が重視され、包丁さばきが料理のポイントになる。
答え(1)牛、豚、鶏、羊→魚
問2
和・洋・中国3洋式の調理の比較に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 日常色における和・様・中国の調理は、それぞれの特徴を生かし、調和のとれた食卓を構成することが必要である。
(2) 和式調理は、日本の在来の調理の形式である。魚を主材料とするため、鮮度と季節感を大切にする素材中心の料理である。
(3) 様式調理は、ヨーロッパに発送した調理の形式である。牛・豚・鶏・羊など、素材の種類も多彩で、季節性を重んじる。スパイスやソースの組み合わせが料理のポイントになる。
(4) 中国式調理は、中国大陸で完成した調理の形式である。海に遠い地域を抱える中国大陸では、海産物の乾燥品、例えば燕窩(イエンウオ)(海つばめの巣)、魚翅(ユイチー)(ふかひれ)、乾鮑(ハイシエン)(干しなまこ)、貝柱などを主材料として多彩な料理を作り上げる。
答え(3)
問3
調理操作に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 2枚おろしとは、包丁を中骨に沿わせて、上身と下身(中骨つき)におろし、その下身から中骨をとる魚のおろし方である。
(2) ブランチングとは、食品に圧力を加えず自然の重力で液を分けることである。
(3) 浸漬とは、固形の食品を水やその他の液体(調味料、酒類、油など)につけることである。
(4) 圧搾とは、固形の食品に力を加えて、粉上、バブル上、ペースト状に変形させることである。
答え(3)
問4
野菜の切り方において、すべて同じ切り方となる組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 拍子木切り─シャトー─塊(クヮイ)
(2) せん切り─ジュリエンヌ─絲(スウ)
(3) みじん切り─ロザンジュ─片(ピェン)
(4) 地紙切り─リボン─方塊(ファンクヮイ)
答え(2)
問5
寒天とゼラチンの凝固に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 寒天ゼリーは、時間が経つと水が出てくるがこの現象を離漿と言う。
(2) 寒天ゼリーは、濃度が低いほど固まりやすい。
(3) 生のパインアップルなどたんぱく質分解酵素を含むものを加えると、ゼラチン液は固まらなくなる。
(4) ゼラチンは、動物の皮や腱、骨から取ったたんぱく質の1種である。
答え(2)低い→高い
問6
加熱調理操作の分類と特徴に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
調理操作 温度保持 温度調節 加熱中の味付け
(1) 焼く ─困難─困難─困難
(2) 揚げる─困難─容易─容易
(3) 煮る ─容易─容易─困難
(4) 蒸す ─容易─困難─困難
答え(4)
問7
焼く操作に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 火の発見とともに始まった最古の加熱法である。
(2) 液体の対流を利用して食品を加熱する操作である。
(3) 炒め物は加熱中に味付けが可能なこと、材料相互間に移行が起こることなど、煮る操作とよく似た特徴をもつ。
(4) 間接加熱で油を使用しない生き方に、いり焼き、石焼き、包み焼きなどがある。
答え(2)
問8
揚げ油の温度と衣の浮き沈みの組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 160℃─下まで沈み、浮いてこない
(2) 170℃─なかほどまで沈み、すっと浮き上がる
(3) 180℃─少し沈み、すぐに浮く
(4) 200℃─沈まずに表面に散る
答え(1)
問9
煮物の調理例に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 少なめの煮汁で煮るものとして煮付け、うま煮などがある。
(2) 加熱しながら水分を飛ばしていく煮方として炒め煮、揚げ煮などがある。
(3) 材料の色を生かしているものとして白煮る、べっこう煮などがある。
(4) 調味料の効果を生かした煮物として味噌煮、土佐煮などがある。
答え(2)
問10
食品と、その調理の適する温度の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) すまし汁 ─90〜95℃
(2) 緑茶浸出(煎茶) ─50〜60℃
(3) 茶碗蒸し ─85〜90℃
(4) だし汁(かつお節) ─80〜90℃
答え(3)
問11
水中油滴型(O/W)エマルションに関する例のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 牛乳
(2) バター
(3) マヨネーズ
(4) 生クリーム
答え(2)
問12
鍋に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 銅鍋は、銅は熱伝導率が銀に次いで大きい。
(2) 土鍋は、温まりにくく、冷めにくい。
(3) 鉄鍋は、熱伝導率が高く、錆びにくい。
(4) アルミニウム鍋は、軽くて熱伝導率が大きい。
答え(3)
問13
味覚に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 甘味、酸味、苦味の3つが基本味とされている。
(2) 呈味物質とは、食品中に含まれ、味として刺激を与える物質を言う。
(3) 味は、鼻腔に存在する味蕾細胞を刺激し、大脳に伝わり認識される。
(4) 砂糖の主成分であるクエン酸の甘味が最も安定している。
答え(2)
問14
味の相互作用に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 相乗効果とは、異なる味のものを少し加えると、もとの味が強く感じられることをいう。
(2) 対比効果とは、同じものを2つ以上混ぜると味が強くなることをいう。
(3) 対比効果の例として、かつおぶしとだしこんぶを使っただし汁の場合がある。
(4) 対比効果とは、1つの味のときは強く、他のものを混ぜると味がまるくなるという。
答え(4)
問15
豆類の調理に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) あずきは、洗ったら浸漬しないですぐに火にかける。
(2) 大豆は、一晩水に浸漬して吸水させるとする約4倍にまで膨張する。
(3) 煮豆は、調味料を一度に加えて調味すると、シワもなく柔らかく煮える。
(4) 煮豆に重曹を加えると、ビタミンCの損失が大きく、硬く煮える。
答え(1)
問16
卵の加熱に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 卵白は50℃で凝固し始める。
(2) 卵白は、70℃では流動性がある。
(3) 卵白は、80℃以上で完全に凝固する。
(4) 卵黄は、55℃でほとんど凝固する。
答え(3)
まとめ
この記事では、
調理師免許試験対策【調理理論①】暗記すべき要点まとめをお伝えしました。
こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。
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