調理師免許試験対策【調理理論】分野別模擬試験問題

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この記事では、

調理師免許試験対策【調理理論】分野別模擬試験問題をお伝えします。

 

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調理理論の模擬試験

問1

調理の特徴に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 和式調理(日本料理)は、汁と菜を基本に、数種の料理を並列にして、1人分ずつの食材を構成する。

(2) 中国式調理(中国料理)は、多種類の料理を大皿で食卓に並べ自由に取り分ける。

(3) 和式調理(日本料理)は、発酵を大切にする加工中心の料理である。

(4) 様式調理(西洋料理)は、スープに始まり、数種の料理を1〜2種ずつ順を追って食卓に出す。

答え
(3)

 

問2

和・洋・中国式調理の特徴に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

様式　　　性格　　味付け

(1) 洋式調理　─調理中心　─濃厚、味付け本位

(2) 中国式料理─加熱法中心─濃厚、ソース品位

(3) 和式調理　─素材中心　─淡白、もち味本位

(4) 洋式調理　─栄養中心　─淡白、ソース品位

答え
(3)

 

問3

包丁による食品の切り方に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 飾り切りは、むきものと呼ばれる。

(2) のり巻きを切るときには、刃を湿らせてから切ると良い。

(3) 主な切り方には、押し切り、引き切り、たたき切りがある。

(4) 隠し包丁とは、煮くずれを防ぐため、輪切りや角切りにした野菜の角を削ることを言う。

答え
(4)

 

問4

魚のおろし方に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 背開きは、背びれの上に包丁を入れ、中骨に沿って尾びれまで切り開く。

(2) 5枚おろしは、幅の広い魚に用いられる下ろし方で、2枚おろしの上身、下身をそれぞれ背身、腹身の2枚に切り分ける。

(3) 2枚おろしは、包丁を中骨に沿わせて、上身と下身(中骨つき)におろす。

(4) 腹開きは、腹から包丁を入れ、中骨に沿って尾びれまで切り開く。

答え
(2)

 

問5

揚げ物に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 普通の衣つきの揚げ物は、揚げ終わったとき約40%の水分が蒸発している。

(2) 唐揚げとは、食品に何もつけずそのまま揚げることをいう。

(3) フライは、衣のつけ置きや冷凍も可能で、大量調理にも向いている。

(4) 油で揚げることで、食材の水分が保たれる。

答え
(3)

 

問6

揚げ物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 揚げ物は高温で短時間で調理するため、ビタミン類の損失が少ない。

(2) 油は比熱が小さく、食材を入れたときの油の温度変化が激しいので、食材を1度に入れる量に注意する。

(3) 衣の内部では水分が蒸発して、その蒸気で食材は蒸しているような状態となる。

(4) 揚げ物は、油脂を用いた温式加熱法の一種である。

答え
(4)

 

問7

食品と、その調理の適する温度の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) すまし汁　　　─90〜50℃

(2) 緑茶浸出(煎茶) ─50〜60℃

(3) 茶碗蒸し　　　─85〜90℃

(4) だし汁(鰹節)    ─ 80〜90℃

答え
(3)

 

問8

砂糖の作用に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) でん粉の老化を防ぐ。

(2) たんぱく質の熱凝固を促進し、かたくする。

(3) アントシアニンに作用し、色を赤くする。

(4) 魚の骨を柔らかくする。

答え
(1)

 

問9

操作の分類と調理機器の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 磨砕用器具　　　─おろしがね、ミンチ、すり鉢

(2) 混合・攪拌用器具─泡だて器、しょくし、ヘラ

(3) 圧搾用器具　　　─包丁、まな板、細切り器

(4) ろ過用器具　　　─粉ふるい、すいのう、みそこし

答え
(3)

 

問10

鍋の材質についての記述の(    )に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

加熱調理における鍋の温度上昇には、用いる鍋の材質の熱伝導率が影響する。熱伝導率が(Ａ)ほど、熱が伝わりやすく、銅、鉄、アルミニウム、ステンレスの中では(Ｂ)が最も熱伝導率が高く、(Ｃ)が最も低い。

　　Ａ　　Ｂ

(1) 高い　銅　アルミニウム

(2) 低い　鉄　ステンレス

(3) 低い　鉄　アルミニウム

(4) 高い　銅　ステンレス

答え
(4)

 

問11

味の相互作用に関する組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 抑制効果─スイカに食塩

(2) 対比効果─だし汁に食塩

(3) 抑制効果─しるこに食塩

(4) 相乗効果─コーヒーと砂糖

答え
(2)

 

問12

煮豆に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 大豆は、重曹を加えて煮ることにより、やわらかくなる。

(2) あずきは、胴切れを起こさないよう、砂糖は3回ぐらいに分けて加える。

(3) 黒豆は、重曹や古釘を入れて煮ることにより、色よく仕上がる。

(4) 黒豆のしわを防ぐため、調味料を加えたらすぐに始めるとよい。

答え
(4)

 

問13

卵の加熱に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 卵白は、60℃で完全に凝固する。

(2) 卵は、90℃で凝固し始める。

(3) 卵を長時間茹でると卵黄表面が青黒く変色するが、新しい卵ほど起こりやすい。

(4) 茶碗蒸しに加える食塩、カスタードプディングに加える牛乳は、熱凝固を促進させている。

答え
(4)

 

問14

集団調理に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 不特定多数人を対象に継続的に供給される食事を給食という。

(2) 大量調理では加熱中の蒸発率が低く、加える水(だし汁)の量が少ないため、煮物では加熱ムラや調味の不均一が起こりやすい。

(3) 2枚貝等ノロウィルス汚染の恐れのある食品は、65〜75℃で90秒以上加熱する。

(4) クックチルとは当日調理、当日調理の調理方式である。

答え
(2)

 

問15

大量調理に用いられる機械器具と調理法の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) ブロイラー─焼く

(2) フライヤー─揚げる

(3) ピーラー　─皮をむく

(4) スライサー─肉を挽く

答え
(4)

 

問16

調理施設の洗浄・消毒・清掃に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 同一メニューを1回50食提供する調理施設でも、「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた衛生管理が望ましい。

(2) 調理台の洗浄・殺菌は、殺菌→すすぎ→洗浄→すすぎ→乾燥の順に行う。

(3) 調理台は、洗浄・殺菌し、乾燥させた状態で最後に濃度70%アルコールを噴霧し、そのあとは必ず水ぶきする。

(4) 調理機器の部品は、50℃で5分間殺菌し、乾燥させ、組み立てる。

答え
(1)

 

まとめ

この記事では、

調理師免許の試験対策【調理理論】分野別模擬試験問題をお伝えしました。

 

こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。

次回、調理師免許の試験対策【食文化概論①】暗記すべき要点まとめは、来週金曜日に更新されますので、来週も勉強される方は、

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