調理師免許試験対策【栄養学②】暗記すべき要点まとめ

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調理師免許試験対策【栄養学②】暗記すべき要点まとめをお伝えします。

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暗記すべき要点まとめ

栄養生理

ホルモン

副甲状腺ホルモン─血圧を上昇させる。(アドレナリンとノルアドレナリン)

甲状腺ホルモン─ヨウ素を含んでいる。

インスリン─血糖値を低下させる。

消化酵素

炭水化物の消化&吸収の流れ

①食物中のでんぷん→麦芽糖

(消化酵素:唾液アミラーゼ、膵液アミラーゼ)

②麦芽糖→ブドウ糖(消化酵素:マルターゼ)

ショ糖→ブドウ糖と果糖(消化酵素:スクラーゼ)

乳糖→ブドウ糖とガラクトース(消化酵素:ラクターゼ)

③腸壁から吸収

④余剰分の血糖はグリコーゲンとして肝臓と筋肉に蓄えられる&体脂肪に変わり、皮下、腹腔内などに蓄えられる

ライフステージと栄養

妊娠期・授乳期の栄養

妊娠中はカルシウム吸収率が著しく増加するため、妊婦の食事摂取基準のカルシウム付加量は「+0mg」となっている。
妊娠期には、妊娠高血圧症候群(妊娠中毒症)、肥満、糖尿病などになりやすい。

乳児期の栄養

母乳には感染抑制作用をもゆ免疫グロブリンなどが含まれる。
はちみつは満1歳まではボツリヌス菌による食中毒の危険から与えない。

学童期・思春期の栄養

思春期は、急速な発育や活動量の増加のため、一生で最も多くのエネルギーと栄養素が必要となる。
生涯にわたる身体作りの土台となる大切な時期である。

高齢期の栄養

口渇感が鈍くなり、脱水症状を起こしやすい。
味付けが濃くなりがち。

日本人の食事摂取基準

女性よりも男性の方が基礎代謝が大きい。
基礎代謝基準値─成長割合が大きい1〜2歳児の値が最も大きく、加齢に伴い低下していく。
基礎代謝量─男性では15〜17歳、女性では12〜14歳が最も高い値を示している。
甲状腺ホルモンには、代謝亢進作用があるため、甲状腺機能亢進症であるバセドウ病患者の基礎代謝は高い。

栄養指導に用いる食品分類法

3群組み合わせ…岡田正美氏提唱

赤─血や肉をつくる。主にたんぱく質の給源

黄─力や体温となる。主に炭水化物、脂質の給源

緑─体の調子を整える。主なビタミン、無機質の給源

4群組み合わせ…香川綾氏提唱

1群─乳・乳製品、卵。栄養を完全にする

2群─魚介、肉、豆・豆製品。肉焼きをつくる

3群─緑黄色野菜、淡色野菜、いも類、果実。体の調子を整える

4群─穀類、砂糖、油脂。力や体温となる

6つの基礎食品…厚生労働省が分類

第1群─魚、肉、卵、大豆

第2群─牛乳・乳製品、骨ごと食べれる魚

第3群─緑や黄の濃い野菜

第4群─第3群以外の野菜、果実

第5群─米、パン、麺、いも(砂糖、菓子など糖質含量の多い食品を好む)

第6群─油脂。大豆油、米油などの植物油やバター、ラードなどの動物脂、マヨネーズ、ドレッシング、種実類などの多脂性食品が含まれる

運動と栄養

作業の機械化自動化、自動車の普及などにより、軽い労働の人が圧倒的に多いため、ロコモティブシンドロームなど運動不足による筋力低下が問題になっている。

病体と栄養

糖尿病

1日の総エネルギー摂取量を決める
決められたエネルギーの中で、たんぱく質13〜20%、脂質20〜30%、炭水化物50〜65%のバランスを整える。

脂質異常症

動物性脂質は少なめにし、魚油に多く含まれる不飽和脂肪酸は多めに取る。

高血圧症

高血圧症の85から90%は原因が明確でない。

腎臓病

エネルギー:原則として各腎疾患に合った適切な量を与える
食塩:基本は6g/日未満とする
水分:病態により制限する
たんぱく質:腎炎は低たんぱく質食とし、体重1kgあたり0.6〜0.8gとする

痛風

プリン体代謝異常によって起こる。

血中の尿酸値が異常に高くなる。

プリン体を多く含む内臓や、獣鳥肉類を避ける

貧血症(鉄欠乏症)

ビタミンCは吸収率の低い非ヘム鉄の吸収を高めるので意識して一緒に摂取する。
動物性食品に含まれるヘム鉄の吸収が良い。
緑黄色野菜、その他の野菜を十分にとることも大切。
茶類に含まれるタンニンは、鉄の吸収を阻害する

骨粗鬆症

原因は加齢、閉経などが多く、圧倒的に女性が多い。

子どもの頃からカルシウムを十分に取り、適度に日に当たり(紫外線によって、活性型ビタミンDができ、カルシウム吸収率が上がる)、よく運動して丈夫な骨を作っておく。

食物アレルギー

じんましん、アナフィラキシーショック、嘔吐、下痢、湿疹などの症状が起こることを食物アレルギーといい、原因となる物質をアレルゲン(抗原)と言う。

アレルギーのほとんどは、食物摂取後1〜2時間以内、特に15分以内に多くの症状が現れる即時型反応である。

減塩食生物を食べてから2〜4時間以内に激しい運動をしたいときに起こる食物依存型運動誘発アナフィラキシーもある。

乳幼児では、鶏卵、牛乳、小麦の摂取が原因となることが多い(3大原因食品)が、これらは日常的に摂取され、加工品も多種類に及ぶため、除去食によって栄養素が不足しないように代替食で補う。

関連問題

問1

膵臓から分泌されるホルモンとして、正しいものを1つ選びなさい。

(1) サイロキシン

(2) コルチゾール

(3) グルカゴン

(4) アドレナリン

答え(3)

問2

消化吸収に関する記述のうち、正しいものはどれか。

(1) 摂取した食物を消化管内に吸収できる状態まで分解することを、吸収と言う。

(2) 化学的消化とは、消化液(消化酵素)による栄養素の加水分解を指す。

(3) 余剰分の血糖は、アミノ酸として肝臓と筋肉に蓄えられる。

(4) フィチン酸(リン酸化合物)やポリフェノールは、ビタミンの吸収を阻害する。

答え(2)

問3

線で結んだ関係のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) でん粉分解酵素　　─アミラーゼ

(2) たんぱく質分解酵素─ペプシン

(3) ショ糖分解酵素　　─リパーゼ

(4) 脂質分解酵素　　　─ステアプシン

答え(3)リパーゼ→スクラーゼ

問4

ライフステージと栄養に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 妊娠期には、妊娠高血圧症候群を予防するための食塩、エネルギーの過剰摂取を避ける。

(2) 幼児期では、体重あたりの食事摂取基準は成人より多めに設定されている。

(3) 成人期では、ストレスや運動不足、外食や飲酒などから生活習慣病のリスクが高くなる。

(4) 高齢期では、食物繊維をあまりとらないようにすることが健康に良いとされている。

答え(4)食物繊維は適度に摂る

問5

「6つの基礎食品」の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 1群─たんぱく質─牛乳、乳製品、小魚

(2) 3群─カロテン　─緑黄色野菜

(3) 5群─炭水化物　─穀類、いも類、砂糖

(4) 6群─脂肪　　　─油脂類、種実類

答え(1)

問6

脂質異常症に関する記述の( )に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

血液中の(Ａ)コレステロールや中性脂肪が異常に増加した状態や(Ｂ)コレステロールが低下した状態をいい、(Ｃ)との関連が深い。

A B C

(1) HDL LDL 動脈硬化

(2) LDL HDL 痛風

(3) HDL LDL 痛風

(4) LDL HDL 動脈硬化

答え(4)

問7

貧血症(鉄欠乏性)に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 貧血の中で最も多いのは欠乏性貧血である。

(2) 緑黄色野菜の摂取は貧血の予防と治療には全く効果がない。

(3) ビタミンCは鉄の吸収を高めるので、意識して一緒に摂取する。

(4) レバーに含まれる鉄は吸収が良く、貧血の予防と治療に効果的である。

答え(2)

問8

腎臓病の食事療法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) エネルギー量は原則として各腎疾患に合った適切量を与える。

(2) 食塩の基本は6g/日未満とし、高血圧や浮腫が強いほど制限を厳しくする。

(3) 水分は病状によって制限する。

(4) 腎炎は高たんぱく質食とし、良質のタンパク質を含む食材を用いる。

答え(4)

問9

食物アレルギーに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 身体にとって栄養になるはずの食物に対して過剰な免疫反応が起こることである。

(2) ほとんどは食事摂取後1〜2時間以内、特に15分以内に多くの症状が現れる即時型反応である。

(3) 原因物質を食べた後に激しい運動をすると、アレルギーが誘発されることがある。

(4) 蕁麻疹、アナフィラキシーショック、嘔吐、下痢などの症状を起こすが命にかかわる重篤な状態に陥る事は無い。

答え(4)

まとめ

この記事では、

調理師免許試験対策【栄養学②】暗記すべき要点まとめをお伝えしました。

こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。

栄養学の科目を修了したため、調理師免許試験対策【栄養学】模擬試験問題は、下記リンクからご覧いただけます。

調理師免許試験対策【栄養学】

分野別模擬試験問題

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