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令和5年度第1回調理師試験問題│神奈川県│解答速報をお伝えします。
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解答速報
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解説
問1
次のうち、保健所に関する記述として、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 保健所法に基づいて、都道府県が任意に設置することができる。
→地域保健法、設置は義務
(2) 国勢調査を実施する。
→総務大臣に実施する責任がある
(3) 保健所の所長は、いかなる場合でも医師以外のものを充てることができない。
→原則として医師が充てられる
(4) 衛生上の試験及び検査に関する事業を行う。
→正しい
問2
次のうち、健康寿命に関する記述として、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) 2019 (令和元)年の健康寿命は、男性が女性より長い。
→短い(男性:72.68歳、女性:75.38歳)
問3
次のうち、感染症の疾病と、その主な感染経路の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) コレラ─空気感染
→経口感染
問4
次のうち、「令和3年(2021)人口動態統計(確定数)」における死因順位として、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 悪性新生物(腫瘍)─心疾患(高血圧性を除く)─老衰
問5
次のうち、「21世紀における第二次国民健康づくり運動(健康日本20一(第二次(閉じる)」を推進する「国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基本的な方針」で示されている具体的な目標の項目として、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) 介護保険サービス利用者の増加
→介護保険サービス利用者の増加の抑制
問6
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
食育推進基本計画は、Aに基づきＢに設置するＣで作成される。
→食育推進基本計画は、食育基本法に基づき農林水産省に設置する食育推進会議で作成される。
問7
次のうち、国民健康・栄養調査に関する記述として、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) 調査に要する費用は、調査対象者が負担する。
→国
問8
食品ロスの削減の推進に関する法律で規定されている、食品ロス削減推進会議の設置機関として、正しいものを1つ選びなさい。
→内閣府
問9
次の記述の( )に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。
調理法第1条では、「この法律は、調理師の資格等を定めて調理の業務に従事する者の資質を向上させることにより( )合理的な発達を図り、もつて国民の食生活の向上に資することを目的とする。」と定められている。
→調理技術
問10
次の記述の( )に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。
特定保健用食品(規格基準型)における保健の用途の表示としても定められたものに、「( )が含まれておりビフィズス菌を増やして腸内の環境を良好に保つので、お腹の調子を整えます。」がある。
→ガラクトオリゴ糖
問11
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
卵黄に含まれるリン脂質の1つにＡがあり、Ｂに大きく関与する。
→Ａレシチン、Ｂ乳化性
問12
次のうち、「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」関する記述として誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 1つの食品につき、19の成分項目の値を収載している。
→50の成分項目
問13
次のうち日本農林規格において「ベーコン」と定義されるものの原料肉として、正しいものを1つ選びなさい。
→豚のばら肉
問14
調味料に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) 濃口しょうゆの食塩相当量は、薄口しょうゆより多い。
→少ない
問15
次のうち、食用油脂と、その主な原材料の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) マーガリン─牛乳
→植物性または動物性の油脂
問16
栄養素の機能に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(3) 生体を構成する栄養素に、炭水化物がある。
→生体を構成する栄養素は、脂質、たんぱく質、無機質(ミネラル)、(水)である。
問17
食物繊維に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) ヒトの消化酵素で、分解されやすい成分である。
→分解されない(腸内細菌の発酵によってわずかに分解される)
(2) 水溶性食物繊維にグルコマンナンがある。
→正しい
(3) 水溶性食物繊維は、保水性が高く、よく膨張する特徴がある。
→不溶性食物繊維
(4) 不溶性食物繊維には、血清コレステロール値上昇抑制作用がある。
→水溶性食物繊維
問18
脂質に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 脂質のAtwater係数は、9kcal/gである。
→正しい
(2) 単純脂質は、グリセロールとコレステロールで構成されている。
→脂肪酸とアルコール(グリセロール)
(3) 必須脂肪酸とは、人が食物から摂取する必要がない脂肪酸のことである
→ある
(4) 「高血圧治療ガイドライン2019」では、飽和脂肪酸の積極的摂取が推奨されている。
→取りすぎを避ける
問19
たんぱく質、アミノ酸に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) 可欠(非必須)アミノ酸の種類と含量が多いたんぱく質ほどアミノ酸(アミノ酸スコア)が高く、栄養価が高い。
→不可欠(必須)アミノ酸
問20
ビタミンに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) ビタミンDは、カルシウムの吸収を抑制する。
→促進
問21
次のうち、ミネラル(無機質)の主な働きに関する記述として、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) カルシウムは、エネルギーを産生する。
→無機質(ミネラル)は熱量素(活動のエネルギー源)ではない
問22
次のうち、膵臓から分泌される主なホルモンに関する組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
→分泌細胞:α細胞、ホルモン:グルカゴン、作用:血糖上昇
問23
次の色の◻︎に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
→BMI=体重(kg)÷(身長(m))の2乗
問24
次のうち、消化器と、その主な働きの組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) 小腸─糞便の形成
→大腸
問25
次のうち、食品衛生法で規定されている内容として、正しいものの組み合わせを1つ選びなさい。
(ア) この法律で食品衛生とは、食品と添加物のみを対象としており、器具及び容器包装は対象としない。
→対象は食品だけではなく、添加物、器具、容器包装、おもちゃ、洗浄剤が含まれる。
(イ) この法律で添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和は、浸潤その他の方法によって使用するものをいう。
→正しい
(ウ) 販売の用に供する食品を輸入しようとするものは、その都度農林水産大臣に輸入する旨を届け出なければならない。
→厚生労働大臣
(エ) 食中毒患者等を診察した医師は、直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない。
→正しい
問26
次の記述の⬜︎に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
食品添加物のうち、Ａは防カビ剤(又は防ばい剤)として、Ｂとバナナへの使用が認められている。
Ａ:イマザリル、Ｂ:かんきつ類(みかんを除く)
問27
次のうち、食品表示法で規定する食品表示基準において、物質名に変えて一括名で表示することができる添加物として、正しいものを1つ選びなさい。
→乳化剤
問28
食品表示法に基づく食品表示に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(3) 分別生産流通管理をして、遺伝子組み換えの混入がないと認められるばれいしょには、「遺伝子組み換えでない」と表示しなくてはならない。
→任意で表示ができる
問29
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に規定されている、牛乳の規格基準に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) 成分規格で、無脂乳固形分3.0%未満、乳脂肪分0.2%未満と規定されている
→無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上
問30
カンピロバクターに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(3) カンピロバクターの高率に保菌しているものとして、海産魚介類がある。
→鶏
問31
食品の保存に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 容器包装詰加圧加熱殺菌食品(レトルトパウチ食品)は、中心温度75℃で1分間以上加熱殺菌し、無菌状態にしたもので、保存性に優れている。
→100℃を超える温度
(2) 真空包装は、食品間の酸素を減らすことで、嫌気性菌の増殖を抑えることができる。
→好気性菌
(3) 食品を乾燥させることで、水分活性が高くなり食品中の微生物の増殖を抑えることができる。
→低く
(4) 酢漬けは、食品を酸性にすることで、食品中の微生物の増殖を抑え、保存性を高めている。
→正しい
問32
食鳥卵の規格基準及び食品表示法で規定する食品表示基準に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) 容器包装に入れられた生食用の鶏の殻付き卵は、賞味期限の代わりに「産卵日」を記載することができる。
→賞味期限の記載が必要
問33
食中毒の原因となる細菌、ウイルスに関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 腸炎ビブリオによる食中毒の予防対策として、魚介類を低温で保存することや真水の流水でよく洗う方法がある。
→正しい
(2) ボツリヌス菌による食中毒での死亡例はない。
→ある。
(3) 黄色ブドウ球菌が産生する毒素(エンテロトキシン)は、熱に弱い。
→強い
(4) ノロウィルスは、食品中の毒素を産生することにより、食中毒を引き起こす。
→ウイルスはヒトの小腸でのみ増殖する
問34
ウェルシュ菌に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) ウェルシュ菌による食中毒の予防対策として、大量に加熱調理した後、そのまま室温に放置する緩慢な冷却が効果的である。
→急速に冷却することが効果的である
問35
大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている内容について、次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) フードカッター、野菜切り器等の調理機械は、1週間に一回以上、分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させること。
→1日
問36
次のうち、食中毒を引き起こす寄生虫とその主な感染源の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
(1) アニサキス─サバ
→正しい
(2) 旋毛虫(トリヒナ)─ヒラメ
→クマ肉
(3) クリプトスポリジウム─馬肉
→家畜や患者の糞便で汚染された飲料水
(4) サルコシスティス・フェアリー─飲料水
→馬肉
問37
HACCPに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(3) 重要管理点(CCP)を重点的に管理し、記録に残すことで、一般的な衛生管理を省略できる。
→省略することはできない
問38
次のうち、動植物と、それに含まれることがある食中毒の原因となる毒性成分の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。
(3) ドクゼリ─スコポラミン
→シクトキシン
問39
食品表示法で規定する食品表示基準において、特定原材料として表示が義務付けられている食品として、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) いか
→特定原材料:卵・乳・小麦・そば・落花生(ピーナッツ)・エビ・かに
問40
次のうち、小麦粉の調理特性として、誤っているものを1つ選びなさい。
(3) 小麦粉に水を加え、手でこねられる硬さの生地をバッターと呼び、パンの生地などとして用いられる。
→ドウの説明であり、バッターはドウよりゆるい、液状の生地である
問41
豆類の調理に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) あずきは、炭水化物よりも脂質を多く含むため、あんの原料に用いられる。
→あずきの主成分はでん粉(炭水化物)である。
問42
次のうち、赤かぶ、赤じそ、なすなどに含まれ、酸性化では赤色を示す水溶性の色素として、正しいものを1つ選びなさい。
→アントシアニン
問43
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
卵白の泡立ちは、激しい攪拌によりＡが部分的に変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込む現象である。レモン汁などの酸性のものを少量加えると、Ｂ。
→Ａ:たんぱく質、Ｂ:泡立ちやすくなる
問44
煮魚の調理に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) 赤身魚は、香りを生かすため、味付けを薄く、寝る時間を短時間にする。
→香りが強いため、強いスパイスを使用するなどして調理することが多い
問45
次の香辛料のうち、黄色の色付けに使われるものとして、正しいものの組み合わせを1つ選びなさい。
(ア) ミント…香り付け、飾りによく使用される
(イ) サフラン…黄色
(ウ) ベイリーフ…抗菌や抗酸化作用が強いハーブ
(エ) ターメリック…黄色
問46
でんぷんの調理特性に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) 粉化したでんぷんは、0℃以下で老化が促進する。
→防止
問47
次の記述の( )に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。
おしるこに少量の塩を入れると、甘みが強まる。この現象を(対比効果)という。
問48
次のうち、ゲルを形成する素材(ゲル化材料)と、その主成分の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
(1) ゼラチン─多糖類
→たんぱく質
(2) 寒天─多糖類
→正しい
(3) ペクチン─たんぱく質
→炭水化物(食物繊維)
(4) カラギーナン─たんぱく質
→多糖類
問49
次の記述により説明される調理機器として、正しいものを1つ選びなさい。
クックチルシステムや、クックフリーズシステムの工程において、食材を加熱調理後、冷風により急速冷却を行うために使用される調理機器
→プラストチラー
問50
次のうち、給食施設において、油脂の流出や逆流による汚染防止を防ぐ排水の設備について、正しいものを1つ選びなさい。
→グリストラップ
問51
次のうち、中国色と和食で同じ切り方を表す用語の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
(1)絲(スー)─せん切り
→正しい
問52
次のうち、味と温度に関する記述として、正しいものの組み合わせを1つ選びなさい。
(ア) 甘味は、30〜40℃付近で強く感じる。
→正しい
(イ) 塩味は、高温の時よりも温度が下がると強く感じる。
→正しい
(ウ) 苦味は、温度による影響を受けにくい。
→常温(15℃)で強く、温度の上昇に伴い弱く感じる。
(エ) 酸味は、低音の時よりも温度が上がると強く感じる。
→常温(15℃)で強く、温度の上昇に伴い弱く感じる。
問53
次のうち、食品の圧搾に用いる器具として、正しいものの組み合わせを1つ選びなさい。
→めん棒、巻きす
問54
次のうち、熱伝導率が最も高い鍋の材質として、正しいものを1つ選びなさい。
→銅の熱伝導率が1番高い
問55
次のうち、片刃の包丁として、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 中華包丁
→両刃
(2) 出刃包丁
→正しい
(3) ペティナイフ
→両刃
(4) 三徳包丁
→両刃
問56
次のうち、主な香気成分にアンシンを持つ食品として、正しいものを1つ選びなさい。
→にんにく
問57
次のうち、「和食;日本人の伝統的な食文化」として、平成25 (2013)年にユネスコ無形文化遺産に登録された和食の特徴として、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) 海外の宗教行事との密接な関わり
→特徴にはない
問58
次のうち、春の七草を粥にして食べることで邪気を払う風習が伝わる節句・行事として、正しいものを1つ選びなさい。
→人日の節句(1月7日)
問59
次の記述の( )に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。
石川県の郷土料理である(治部煮)は、小麦粉をまぶした鴨肉または鶏肉を煮て、すだれ麩などを取り合わせる料理である。
問60
次のうち、総務省の家計調査年報に置いて、家庭(2人以上の世帯)における食料費の支出に関して、平成25 (2015)年と比較して、令和2 (2020)年に減額となっている項目として、正しいものを1つ選びなさい。
→外食
次回予告
この記事では、
令和5年度第1回調理師試験問題│神奈川県│解答速報│解説をお伝えしました。
こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。
次回、調理師免許試験対策【食品衛生学①】暗記すべき要点まとめは、今週金曜日に更新されますので、勉強される方は、
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